【緊急追記3月25日;当ブログ「自粛よりも経済回せ」を一貫して主張して参りましたが、先日のNHKスペシャル「“パンデミック”との闘い~感染拡大は封じ込められるか~」 https://plus.nhk.jp/watch/st/g1_2020032231852 にて可視映像化された『時限空気感染』とも言うべき「マイクロ飛沫感染」によるクラスター発生が実際に生じていると考えられる以上、通常のインフルエンザ対策と同じ「うがい・手洗いの徹底」では感染拡大は防ぎきれず、認識を変えてかからないと都市部での感染拡大のスピード、つまり死亡例に至る重症者数の増加スピードが医療資源を「軽く」超過するオーバーシュートが目前に迫っていると考えます。認識が変わって感染拡大の加速度が改善されるまで、東京、大阪、名古屋の三大都市圏を中心に、どうか、外出など、人と人の接触機会を減らすための行動自粛を!!】
「オリンピックが延期になる前は感染者を少なく公表していた」説を唱える方がいますが、実際少なかったんですよ。3月上旬くらいまでは疑って検査してもほとんど陽性にならなかった。先週半ばからは陽性率が急上昇です(↓の検査人数は20時時点でもう少しだけ増えてます)。 pic.twitter.com/lNiEnOJqzb
— Fumie Sakamoto,MPH,CIC 坂本史衣 (@SakamotoFumie) 2020年3月25日
実際に患者さんを診ている医療者は、検査で次々に「当たり」が出る状況に戦慄を覚えています。これまでとは明らかに違う。病院の中にいる人と外にいる人が感じる危機感の差を埋める必要があります。陰謀論を唱えている場合ではないです。
— Fumie Sakamoto,MPH,CIC 坂本史衣 (@SakamotoFumie) 2020年3月25日
ちなみに行政検査を要請して却下されることはなくなり、むしろ今は医師が臨床経過や画像からCOVIDを強く疑った場合は積極的に検査するよう病院は指導を受けています。陽性なら自宅療養可能な病状でも入院措置となるので、指定病院にとってはジレンマではありますが。
— Fumie Sakamoto,MPH,CIC 坂本史衣 (@SakamotoFumie) 2020年3月25日
本日、2020年3月18日ですが、17日のニューヨークのダウ工業平均株価は一時2万ドルの大台を切り(暴落前は2万9千ドル台とか)、18日の日経平均株価も約3年4カ月ぶりに終値で1万7000円を下回りました(前日比284円98銭安の1万6726円55銭)。
このように経済は、新型コロナウィルスのために大変なことになっております。暮らしを見てもイベント中止、施設も自粛、客自身も自粛です。その結果、週末都心のJR乗降客数も前年同期に比べて40~50%台とか。
www.sankeibiz.jp 新幹線はもっと深刻で山陽新幹線の今月1日から14日までの利用者は速報値で去年の同じ時期に比べて54%も減少し、神戸市にある駅向けの弁当を製造・販売する会社では、去年の同じ時期に比べて売り上げが、およそ7割減少したとか……今、これまでに経験のないような「経済が回らなくなる事態」に、私達は直面しております。
しかし、それでは実際の新型コロナウィルスによる感染拡大の状況、日本ではどうか??と言いますと、次のような感じになります。何ごともエビデンスが大事ですので、具体的に数字で考えてみます。
今、日本全体で感染者がどのくらい居るかですが、手間ばかり多いPCR検査は実施可能な検体数にも制限があり、精度も低いため、検査結果から判明した感染者数はあてになりません。しかし死亡者数(17日現在で28名)から致死率を用いて逆算すれば、国内の感染者数が概算ですが正確に把握することができます。死亡の原因としては精緻に追及されていますので(看取った関係者として感染したくないという自然な動機も働きます)。
【3月19日追記;国内を二分する議論のあった、日本の感染者数の少なさを、PCR検査の実施件数の少なさに起因するとみなす説ですが、ようやく「日本は実際に感染者数が少ない」と、世界が認め始めました。】
アップデート版。遂に日本について検査数が少ない疑義ありとの注釈が消え、「衛生に関する強い社会規範」が感染拡大抑止の説明として付された。 https://t.co/olatr1G6ST pic.twitter.com/i2IQ3XXHit
— Ryo Takagi (@ysoleilbleu) 2020年3月17日
【3月19日追記続き;そして、新型コロナウィルスによる肺炎を原因とする死者が見逃されている、あるいは隠蔽されているという説について、現場の人(「果物」さん)からの声を紹介します。もとは環境調査のプロとして仕事をしていた当ブログも、観察に基づく事実と、現場で起こっている実際の出来事を、何よりも重視しております。】
織◯裕二じゃないですけどね、COVIDはね、ネットで起きてんじゃないんですよ、現場で、診察室で、病室で起きてんです。どの人を本気で疑っていくのか、現場は必死です。大げさじゃなく、自分たちと他の患者さんを守れるかどうかなんですから必死になりますよ。
— 枇杷 (@loquat_priest) 2020年3月17日
肺炎で亡くなった人が見逃されてるだの隠蔽されてるだの、本気で言ってるんですか?? 亡くなるほど重症の人をスタッフを危険に晒しながらほっといた挙句、ご遺体のケアまで無防備にやらせたと? プロを舐めるのもほどほどにした方がいいですよ。
— 枇杷 (@loquat_priest) 2020年3月17日
ちょっと勢いにまかせて啖呵切っちゃいましたが、果物は疑わしい人の一次スクリーニングをCTで、確定をPCRでの方針は合理的と考えてます。医学も医療もプロの頭の中もあなたたち素人の考えるほどカンタンにできてないぞ、ということがいいたかっただけです。念のため。
— 枇杷 (@loquat_priest) 2020年3月17日
そして感染者のうち、どのくらいの方が亡くなるか、致死率ですが、ハーバード大学講師が、検査資源が多く投入されていたダイヤモンドプリンセス号の事例に着目し、計算した「0.85%」を採用して計算すると……
日本全体としての感染者数は3300人程度で、これは過去最少だった2019年の全国の交通事故死者数3215人と同等程度となります。
【追記訂正3月25日;全国に均せば、このような考察でしたが、都道府県ごとに見ますと、感染者数密度には、相当な局在化が認められます。例えば三大都市名古屋を抱える当地、愛知県の感染者密度は、死者数から逆算想定すると3000人程度に1人程度の割合で、全韓国平均や、おそらく全国施設封鎖した全ドイツ平均よりも高いと思われます】
私、コロナで自粛するよりも経済回せの主義なんですが、こと愛知県については「まずい」かも……問題は数値の信頼性に乏しい感染者数でなく、死亡者数です。現在、全国の死者数35名のうち、愛知県だけで半数近い16名を占めております。https://t.co/a91E3pAQWQ これは人口比率でいうと全ドイツの10倍。
— 大屋@薪ストーブ事業 (@aiken_makiss) 2020年3月21日
ここで、ちょっと感覚として整理して頂きたいのですが、交通事故で亡くなる人って全国どこに居ても不思議でないですけど、実際に身近な人の出来事として遭遇することって、何十年で1回とか、案外少ないってことはないでしょうか??新型コロナウィルスの感染者はそれと同じくらいのレベルでいらっしゃるということです。
そして、もし感染者が身近に居たとしても……
感染者の約8割はほぼ誰もほかの人を感染させておらず、残りの2割の人が、閉鎖空間や人との距離の近い場所、手で触れるものを他の人と共有する機会のある環境で感染を広げている
st.benesse.ne.jp ここで言われているように、実際に感染者からウィルスをうつされるリスクはさらに少ないと考えられます(出会ったら必ずうつされるわけではない)。よって、日本の状況に限って言えば、感染を恐れて経済活動を自粛するなんて『交通事故で死ぬかもしれないから自動車に乗りません』とか『交通事故に遭いたくないので道歩いて外出しません』とか、そういう対応に近いんじゃないか?とも思われます。【追記訂正3月25日;東京、大阪、名古屋など大都市圏を中心に、感染者密度は、充分自粛に値するレベルにあると考えます】
しかし世界の状況を見れば、そんな経済が止まるような自粛も止む無しなのかな、という気もします。欧米を中心に「戦時」という言葉が、指導者の口から出てくるのも珍しくなくなってきましたから……
www.afpbb.com そんな戦時中であるなら、なおさら、私たちは「日常」を大切に、楽しく元気に暮らさなければなりません!!先の大戦中でも、尊かったのは結局、戦時下であろうとも、戦争に心捉われ過ぎることなく、平和な時代の私たちと同じように、笑い、音楽を愛し、恋心を抱いたり悩んだりした人達でした。
そういうわけで、私としても、今だからこそ、楽しく暮らすことが大切だと、具体的提案としての薪ストーブ動画を、一昨日、リリースしたところです!
楽しく暮らせる薪ストーブの選び方;ポイント5つ ⑤いかに早く実際に暖まるか
今回はさらに、超美味しいアサリのパスタの作り方を!!なにしろ、実は当ブログ、調理のブログですから。ご存じでしたか??(笑)アサリの旬は、水が温んでくる三月から四月、冬のあいだ砂の中に深く潜っていたアサリが表層に上がってくるそうです。
さて、そういうわけで長い長い前置き終わって、やっと本題、今回のメニュー、アサリのパスタ、いわゆるボンゴレパスタですが、そんなお洒落な(?)メニューどうしたのとか思うかもしれませんが、ぶっちゃけ、私の料理なんて、もしご評価頂けるとすれば、その理由は
- 「これは……!!」と目を見張る材料
- 合理性に満ちた正当な教科書
- 楽しくて便利な薪ストーブ
以上!……って感じです。すなわち、2.と3.は、手元に常備していますので、1.の材料が大事なのです。つまりスーパーで珍しくこんなものが売ってまして!!……大きさ比較で何か映しこんでおけば良かったな。
これ、アサリはアサリでも、北海道の厚岸産のアサリなんですよ、私、元北海道民ですから厚岸のカキとかアサリとか、どれほど旨いか身に染みて知っているし、ついでに北大の環境専攻だったので、厚岸の藻場とか、どれほど優れた水産環境かも良く知っているわけです!!
パッケージ開けてからですから、写真イマイチですが「エーウロコ印」の厚岸漁業協同組合 製氷冷凍部による「砂出し済 あさり貝」、すごく美味しいので見かけたらゲット真剣にお勧めです!!あと、2.の教科書これです。得意の丸元淑生先生による古典。
この本には
ポイントの第一は、たっぷりの湯でゆでること。そのためには大きなスープ鍋が家庭に欲しい。湯が沸騰したら塩を入れ、スパゲッティを落とす。スパゲッティの束は扇を開くようにして湯に落とし、もう一度沸騰してくるまでは強火のままにしておく。それからは沸騰を保ちながら、湯がふきこぼれないように火力を調整していく。ふたはしない。
出典;丸元淑生(1982)「丸元淑生のシステム料理学 男と女のクッキング8章」文春文庫
とか、大切な基本も、ボンゴレパスタの正式な作り方も、ちゃんと書いてありますが、ここではポイントを押さえながら、私流ですがお勧めの「変法」としてご紹介します。
それでは、作り方ですが、今回、薪ストーブが活躍するのは、このパスタを茹でる、というただそれだけです。薪ストーブでパスタを茹でることをめぐるアレコレは、こちらの記事に、すっごく盛り沢山に書きましたので、よろしければどうぞ!!だから薪ストーブのブログなのに、今回、薪ストーブの写真出てきません(笑)aiken-makiss.hatenablog.com ここでは、パスタを茹でること以外のアレコレをポイント絞って書きます。今回、アサリは写真で250グラム×3パック分、つまり750グラムでした。丸元先生によれば
ボンゴレの味を決定するのはあさりの量である。いくら本式の調理をしてみても、あさりの量が少なければよい味は出ない。あさりの味だけで食べるのだから当然で、二人分であさり五百グラムは最低欲しい。とすれば外で食べるスパゲッティに本物のボンゴレの味を望みえない理由はおわかりだろう。たっぷりあさりを使った美味しいボンゴレは家庭でしか味わえない。
出典;丸元淑生(1982)「丸元淑生のシステム料理学 男と女のクッキング8章」文春文庫
ということで、このアサリの量が、まず第一のポイントです!!
今回のアサリ750グラムで我が家は実際に3人暮らしなので良いのですが、私と末っ子はすごく食べるので、500グラムのパスタと合わせてしまうので、だいたいお店の味と同じバランスかも……(笑)
でも、今回、厚岸産アサリの深い深い味のおかげで、お店で食べるより格段に贅沢な味わいでした!ちなみに丸元先生は500グラムのパスタならアサリは2キロ必要と言いますが(別の著書)、それはちょっと我が家では無理………
では、ポイントの続きを。薪ストーブでパスタを茹でる以外の調理器具も推奨しておきます。まず、大きな炒め鍋を用意します。28センチとか30センチとかのものが、500グラムのパスタとかをハンドリングするのであれば使いやすいです。こんなのが実際に使いやすいですね。
パール金属 軽い 炒め鍋 28cm ガス火専用 深型フライパン ストロングマーブル HB-1229
もちろん、私のように昔ながらのこだわりの鉄製の炒め鍋(北京鍋)を流用しても良いのですが、蓄熱をガッツリ効かせて野菜炒めやチャーハンを高温で一気にやっつけるとか、そういう用途でもなければ、コーティングの耐久性も含め、汁物とか何かと応用が効くので、上記のストロングマーブルの炒め鍋はあって損はありません。お勧めです。
具体的な手順としましては、ニンニクを2片ほど、みじん切りにして、炒め鍋にオリーブオイルを適量入れて、弱火にかけて、ニンニクをちょっと焦げるくらいまで加熱します。いわゆるガーリックオイルですね。このガーリックオイルは、茹で上がったパスタを湯切りしたところに、手早く混ぜ合わせて麺の表面にオイルを回すためのものです。
ニンニクを加熱している間に、パセリを好みの量(丸元先生は「たっぷり」との指定)みじん切りにして、私は、ガーリックオイルの火を止めたタイミングで、炒め鍋の中に入れてしまいます。緑も濃くなって、香りも立つように思いますので……これで、アサリ以外の準備は出来上がり。
肝心のアサリは、鮮度が命と申しますか、砂出しをやるなら3%弱の塩水に入れて充分に観察して(今回使った厚岸漁協のアサリは、信用できると判断して砂出ししませんでした)、塩水の中でも一向に口を開かないとか、塩水から出してザルで洗ったときにギュッと閉じないとか、死んでいるものは取り除くのが肝心です(混ざると全体が汚染されるというか臭くなる)。
砂出しをして、ザルの中でガシガシと洗ったアサリを、充分に予熱が効いて、蓋ができて揺することができて、アサリの殻でも傷がつかない鍋で「酒蒸し」にします。鍋は例えばこんな感じだと申し分ないです。こんな高い鍋でなくても良いですが熱回りが良いとより短時間で調理できますということで。
www.vitacraft.co.jp 鍋を強火(ガスコンロが良いです)にかけて、充分に余熱が効いたところで(鍋の底に水を落としたら、コロコロと転がるくらい)、アサリを入れて、お酒を適量入れて、蓋をして強火で一気に加熱します(私はいつもアサリの冥福を祈って心の中で「ごめんね」と謝ります……美味しい食べ物を頂くということは、そういうこと)。
お酒は、私は日本酒が良いと思いますが、白ワインとかでも良いかも。極端な話、水でもかまいません。要するに、全体を、できるだけ短時間で、一気に必要なレベルまで加熱するということです。そのついでに風味付け。
しばらくしたら、ゴトゴトと貝が口を開きますので、蓋を押さえつけながら、ちょっと揺すって、できるだけ全体がタイミングをそろせて一気に口を開けてもらえるようにします。大部分が口を開いたら、素早くザルに開けて貝と汁を分離します。この段階の「貝の身」そして「汁」の両方が、この料理の最大の宝ものです!!
この段階のあさりの身は、たっぷり汁を含んでいて、いくぶん透明感があり、弾力に満ちた柔らかさがある。ところがこれを加熱していくと、しだいに堅くなっていく。弾力も潤いもなくなり、微妙な味は失われていく
出典;丸元淑生(1982)「丸元淑生のシステム料理学 男と女のクッキング8章」文春文庫
ぶっちゃけ、この鍋からそのまま大皿に開けて「アサリの酒蒸し」としてお出しして、「美味しい」と言わなかった人は、これまで一人もいません。少数混ざっている多少口の開きが甘いアサリも、ちょっとこじれば、とてもプリプリとした美味しい身として頂くことができます。この段階で加熱を止めるのが最大のポイントです。
アル・ダンテ(髪の毛一本程度の芯が残る程度、とか言いますよね、ちょっと歯応えがあるくらい?)に茹だったパスタを、ザルに開けるなどして素早くお湯を充分に切って(うどん、ソバと違って絶対に水洗いしないこと)、炒め鍋の中でガーリックオイルとよく和えます。ここで、炒め鍋の大きさ&形状が活きるわけです!!
そして、表面に油が回ったパスタに、取り置きしておいた宝ものの「汁」を注いでよく混ぜて、味を整えて完成です。「汁」に、かなり塩気があるので、麺とよく混ぜてから、味を見て、足りなければ塩を振るか、私としては醤油がお勧めです。黒コショウもお好みで。
貝の身は、「各自」で貝殻から外してもらうのが良いと思います(笑)貝は貝で、そのまま食べてしまっても無茶苦茶美味しいのですが(つまり、パスタはパスタで完成もしている)、よほどボディのしっかりしたお酒でもなければ、やっぱりパスタと合わせて食べるのが、一番幸せなような気がします。
添えてあるのはキャベツの無水蒸しで、「ワイドオーブン」+薪ストーブを駆使した、こちらの記事の説明から水を加える工程を除いた変法によるものです。
aiken-makiss.hatenablog.com このキャベツの無水蒸し、無茶苦茶簡単なのですが、とっても舌の肥えた、最近はコーヒー豆の自家焙煎にも凝っていらっしゃる薪ストーブブロガーの「ガヤさん」からも、お墨付きを得た一品です。
www.makifuyu.com そして、このとき(つまり昨晩ですが)の「デザート」はこちら。
JAつがる弘前のサンフジ「糖度選別品」。「料理の味は調理器具次第」をテーマとする当ブログですが、実際のところは、やっぱり「素材」です。素材あってこそ、調理器具も、料理方法も工夫のし甲斐があるというもの。
こんなに美味しくて、人を幸せにしてくれる食べ物を提供してくれる「生産現場」、そして、私達の手元まで届けてくれる「流通」、そこに携わる人々の暮らしと働きを成立させるためには、言うまでもありませんが、リソースとしての「お金」が手元に引き続き届いていることが絶対に必要です!!
「お金の流れ」、つまり経済でしかつながっていない見知らぬ誰かの素晴らしい働きがあってこそ、例えば「食べ物の美味しさ」に感動できるのが、人生というものです。ウィルスを恐れるあまり、経済、「お金の流れ」を止めてしまっては、人生はどんどん無味乾燥になってしまいます。
日本での暮らしは、現実として大きな心配はありません。経済、回しましょう!!
【追記訂正3月25日;とにかく経済を回さなければなりませんが、それは、換気の悪い密閉空間、多数人の密集、密接した状態での発声(会話)、という三つの「密」を避けることを優先することが条件となると考えます!】
当ブログとして、申し上げたいことは以上です。お身体には気を付けて、手洗い消毒も引き続き励行して(身近に高齢者の方がいらっしゃるなら「徹底」)、どうぞ元気にお過ごしくださいませ!!それでは、また。