【2020年7月21日追記；癌患者専門のお医者さんによる記事。私は思わず初投げ銭しました。とても良い記事だと思うので、冒頭に置いておきます。よろしければどうぞ。】
昨日の新型コロナウィルスの国内の新規感染者は355名ということで、マスコミなど非常に危機感を煽るような報道がなされておりますが……
マスコミに惑わされることなく、適切なレベルでの警戒を何卒よろしくお願いいたします。私もできる限り発信します。もちろん、私が正しいかどうかは約束はできませんが、私が思うことを発信します。
— Takayuki Miyazawa（宮沢 孝幸） (@takavet1) 2020年7月9日
数だけ見れば不安になるのも当然ですが、数だけ見て反応するのはやめましょう。いくら不安になったところで、数の増減に影響を与えるために私たちに出来ることは何もないし、そもそも「数の意味合い」が比較対象となっている以前とはまるで違います。私から見れば必要以上に慎重、世間一般の人にすぐに行動自粛を呼びかける和田先生でさえも
（3月末頃からの流行は）海外の渡航者をきっかけに、『夜の街』や家族間、同世代の人の間で感染が広がり、病院や介護施設に拡散していきました。
今確認されている感染者の100人は、4月には確認されていた100人とは意味が違っています。今は、当時（3月末〜4月）は検査がされずに見えてこなかった方たちの感染が、検査によって見えている可能性があります
目下の課題はリスクの高い集団（だから、集団検診が行われている）から「漏れ出る」ウィルスの影響が、今後あるのかないのか？という極めて専門的なテーマであり、私たち一般市民に出来ることは3月中旬までに言われていた内容以外に何もありません。
- 閉鎖された、換気の悪い空間（体外に出たウィルスが生き残りやすい）
- 人と人の距離が近い（相手の唾が飛んだら、こちらの皮膚にかかる）
- 唾が実際に飛びやすい（対話もそうだけど、極端なら、口喧嘩やライブなど）
これ、3月5日付けの当ブログです。そのくらい、以前から言われていた「ありふれた」内容です。もう耳タコですよね？
aiken-makiss.hatenablog.com 第一級の専門家が、不要な自粛による社会的結果の重大性も重々念頭に置いて、必要だと思えば、ちゃんと警告を出します、と言ってくれているのです。
新型コロナウイルスに関して、ようやく世論も正しい方向に向かってきたと思います。あとは時間の問題かと思いますが、早く政治家が正しい判断を下してくれることを祈ります。早く決断すればするほど、経済被害は抑えられます。失われた国富はなかなか戻らないのです。失業者と自殺者を増やさないように
— Takayuki Miyazawa（宮沢 孝幸） (@takavet1) 2020年7月9日
明日もアップデータしたものを提供してもらうことになっております。異常が見られましたら、積極的にアラート発します。#塩八アラート
— Takayuki Miyazawa（宮沢 孝幸） (@takavet1) 2020年7月9日
この宮沢先生が「ヤバい」と言い出したらヤバい、行動自粛か何か検討しなければならないということで良いじゃないですか。無責任に数だけで煽られたら不安になるのも当然ですが、不安になるのをグッとこらえて、これ以上失業者と今後の自殺者を増やさないように、楽しい暮らしを果敢に取り戻していきましょう！！
そういうわけで、本日、7月10日が何の日か？というと、最初から答えバレバレですが、納豆の日でございます。なんだ、納豆か……とか思うかもしれませんが、市販の納豆だったら、すっごい高いものは別ですが、味も「知れてる」のですが
手造りした納豆は、豆の味がちゃんとあるところに、深い熟成が加わって超うまい！！
ということで、本日のテーマは手作り納豆の作り方、題して「なぜ？を知って上手になる、手作り納豆の作り方」です！！
なにしろ、この手造り納豆って、新型コロナ以上に、色んな人が色んなことを言っている事柄の例ということで、これまた真実がよくわからなくなっている例と言えます。
そこで、真実を追求する当ブログ、失敗に失敗を重ねて考察を続けてきた結果見えてきた真実について、大切なポイントとして重要な順に挙げながら、具体的な方法論に落とし込んで説明します。
ポイントその１：納豆造りはひたすら雑菌との闘いである
これ、古来の納豆が藁から自然に生まれたとか、そういう、いかにもエコ好みな印象から、私も当初舐めてかかったのですが……
納豆菌の増殖が成立していても、雑菌が入ると、アンモニア臭が強くなって美味しくない。
失敗の最大の要因が、このアンモニア臭だと思います。冷蔵庫で熟成させて落ち着かそうとか、正直無駄です。厳しいです。ただ「失敗」といっても臆するなかれ、納豆菌の増殖が成立している限り
加熱調理に転用したらアンモニア臭は吹っ飛んで、それはそれで超美味い
自家製納豆による、納豆パスタ♪…すごく美味しいのよ？ pic.twitter.com/IlUKBN9KMf
— 楡科榎 (@wohya) 2018年10月4日
もうね、筋金入りです。何年も失敗を重ねてきて……それでも続けて来られたのは、アンモニア臭の失敗は、加熱調理に転用してしまえば全部帳消しなので！！（笑）そのために進歩が大幅に遅れたという話もありますが。最近は野菜炒めに加えて肉要らずになることにハマっております。
ただ、やっぱり納豆は、アンモニア臭がすると悔しいです。それでは、アンモニア臭を抑える、すなわち納豆の作成過程では、納豆菌の増殖と、雑菌の増殖とが、同時に起こるものと心得て、納豆菌の増殖を促進する一方で、雑菌の増殖を制圧することが大切です。
その、具体的原理は、簡単な順に以下の通りです。
- 発酵スタート段階で、そもそもの納豆菌の最初の投入として、質的に元気なものを数的にも多く供給してやる
- 発酵を仕掛けるまでのあいだに、納豆菌は高温にもかなり強く、雑菌はそうでもないという「耐性の違い」を上手に利用して、発酵開始時環境を納豆菌により有利にしてやる
- 発酵中に、特に納豆菌に都合の良い増殖環境を整えてやる
これ、エコ好みな人が陥り易いワナですが……３．の原理は、基本的に絶望的というか、やめた方がいいです。たまにいらっしゃいますが……温度が何度、時間が何時間とか、すごく精密にやられていらっしゃる方。
でも普通の人が普通にやって３．は無理だと思います。私も、一応、化学実験のスペシャリストですが、それで成功した試しはありません。
逆に例えば、１．の原理、すなわち市販納豆1パックを種菌としてドカンと丸ごとそのまま加えてしまうとか、あるいはこんな種菌を「3グラム」加えるとか……
この１．の原理を最大限活用することによって「できましたー！！」と華々しくネットで成功を報告されている方、結構いらっしゃいます。
でも、この「3グラム」という作成報告には、さすがに私も目を疑ったのですが……そりゃ発酵前から凄まじい菌数なわけで、そりゃ、納豆菌漬けにしてしまえば、雑菌は勝てないと思います、数量的に。失敗する方が難しいでしょう。
けど、それって、もはや「暮らしを楽しく」ではなくて「手造り納豆成功」そのものが目的化しているというか、著しく「合理的永続性」に欠けると思うのです。だって、コスト高すぎるもの………1パック300円とかするような高級納豆買った方が安くて美味しいって。
そこで、主にコストとの兼ね合いにおいて、1．は頭では理解しておいて頂いて（つまり失敗が続くときは、無理をせずに種菌を増やすと、一番早いです。悔しいのはよーくわかりますが！！）、具体的には２．の努力が中心になります。
この２．は、具体的には
- 熱湯消毒する範囲の可能な限りの拡大
- 洗浄と乾いた清潔な布による清拭の励行
- 大豆が煮（蒸し）上がってから発酵開始に至るまでの手順のスピード化
によって構成されますが、まずはとにかく消毒が大事ということで、私は個人的には、こんな具合に「熱湯消毒」してます。横着です！！
後述しますが、発酵に使う容器と、発酵容器をくるむための布（高温消毒の繰り返しに耐える「リネン」を私は使っていますが、木綿生地でもやれるとは思います）と、大豆を混ぜる＆発酵時に布と大豆を接触させないための箸という、発酵に直接使う道具一式を、そのまままとめて容器に入れて、蓋をして、電子レンジでチン！
これ、容器は「ポリエチレン」ではなく、120℃まで耐える「ポリプロピレン」とかであることが必要ですが（要は電子レンジ対応容器）、これで容器を蓋して例えば5分とか電子レンジにかければ、もう、充分過ぎるくらいに煮沸消毒されます。
この消毒は、豆を柔らかくする最終工程（圧力鍋なら、火を止めてから）で良いと思いますが、消毒に使ったお湯を切って（布はどうせグショグショになるので、箸の上で自然に水が切れる程度で良いです）、柔らかくした熱々の大豆を入れるまでの時間に、空気中から来る落下細菌に汚染されないように、軽く蓋しておけばオッケーです。
柔らかく煮（蒸し）上げた大豆を容器に移し、可能な限り手早く「種菌」と混ぜ合わせて、布でくるんで発酵場所に置きます。とにかく手早く、です。だから途中写真省略しますが、例えば、こんな感じです。
イメージは、保温＆保湿空間なのですが、この、納豆菌には直接触れない空間も、内側をあらかじめ洗浄し、乾いた清潔な布で清拭（せいしき）してやるとなお良いです。
ちなみに私は面倒がって、この保温＆保湿空間の清拭をずっとしていないので、だからアンモニア臭がちょっとだけ残っているのだろうと思います。今度試して違いをコメントで追記しときます！
なお柔らかくした大豆に混ぜる「種菌」の調製方法ですが、色んな方法があって、そこには別に拘らなくてもいいと思います。
一番簡単なのは市販の納豆をそのまま10粒程度とか適当に取って混ぜ合わしてやることですが、成果品に新旧の豆が混じって気持ち悪ければ、あらかじめお湯（どうやら熱湯で良いようです）で市販の納豆を溶かして納豆菌液を作る方法もありますが……
私は、これ、お勧めですね……先ほども出した、かわしま屋さんの乾燥種菌。
kawashima-ya.jp どうしてかというと、気が向いたときに何時でも作れるから。濡らしたり汚染させたりせずに、冷蔵庫に乾燥状態のままで密閉保存しておけば、相当長持ちします。コスパ良好です！
これを、0.1グラム（見た目体積では爪楊枝1本ぶんくらいかしら……不安あれば多くしてください）程度を、10cc（大匙2/3）程度の滅菌水（といいつつ、圧力鍋で蒸した残り汁を熱々状態でそのまま使ってます）の割合でよく攪拌して乳液状になったものを混ぜます（かわしま屋さんによれば1ccで大豆100グラム対応するそうです、結果、いつも過剰です）。
細かいことを言えば、この0.1グラムを取る「薬さじ（小型スプーン）」も消毒した方が良いのかもしれませんが、せいぜい清拭のみです。また種菌の混合容器は、圧力鍋の残り汁（熱湯状態）を、熱々鍋から何度か直接大匙ですくって注いで熱湯消毒に代えています。たぶん影響しないかと。
ポイントは、極力発酵直前のタイミングでの熱湯消毒の徹底と、煮（蒸し）上がりから発酵開始までの所要時間をとにかく短くすることです。そのための手順を検討なさってみて下さい。消毒を徹底しようとモタモタしてしまうとかえって良くないので、多少の割り切りもアリだと思います。
ポイントその２：納豆造りはスタートダッシュが命である
これもエコ好みな人が陥り易い誤りですが……時間をかけてじっくり熟成とか、納豆作りでは、あまり考えない方が良いと思います。時間をかけることが前提であるほど、失敗の可能性が高くなります（一番ありがちなのは、アンモニア臭）。
何故ならば、やはり、いつまで経ってもポイントその１、雑菌との闘いなのです。これはおそらく、専用の製造設備、製造環境を整えるプロの設備とかには敵わない部分ではないかと想像します。
すなわち短時間に、一気に、決着をつけて納豆菌の圧勝状態を作り出して逃げ切らなければならない。これは、上述の「原理その３．発酵中に特に納豆菌に都合の良い増殖環境を整えてやる」ということが極めて困難で、普通は雑菌にとっても増殖に都合の良い環境に、どうしてもなるということに起因しています。
具体的には、大豆を可能な限り柔らかく、短時間で納豆菌が蔓延ることができる状態にしてやってから発酵をスタートさせる、ということがとにかく大切です。
逆に言えば、大豆の風味を出来るだけ生かして堅めに茹でて、納豆菌の繁殖で、じっくり熟成させたいとか、そんな野望は捨ててしまった方が身のためです。相当というか、むちゃくちゃ柔らかい状態からでも、発酵すれば、けっこう身が締まります。
よく水洗いした大豆を一晩以上（冬が水温10℃以下とかなら、最低丸一日）水に浸して（水の量は最低4倍程度、多くても可）充分給水させて、風味を大切にしたいなら、煮るのではなく、高圧の圧力鍋で蒸すのがお勧めです！！
当ブログ、アサヒ軽金属の回し者か？とか、時々言われますが、そのとおり……ではなく（感謝の言葉とか一度ももらったことありません）、実際に旨いので、使っているだけですが、この「家庭用最高圧力」で35分間も蒸します。普通の鍋で煮るのなら4時間くらいかけた方が良いそうです……
圧力鍋蒸しの注意点としては、これだけ長時間だと、普通の脚付きザルだと蒸し水が足りなくなって鍋が焦げ付いてしまうので、別の脚を追加して底上げした方が良いです。私は念のため底から3センチほど上まで蒸しザルの下面を上げて、八分目くらいまで水を張ります。
そうして、フニャフニャになるほど柔らかくした大豆を、消毒した容器にあけて、種菌乳液を手早くかけて、混ぜながら大豆を拡げて、容器ごと布でくるんで、保温＆保湿容器にINです！
そして、スタートダッシュが命なので、保温＆保湿容器には、あらかじめ熱源を仕込んで予熱しておきます。熱源には、私は電気アンカ（こんなのですね）を使いますが
my-best.com 熱源は、使い捨てカイロでも、湯たんぽでも、何でもいけると思います。夏だったら熱源なしで可能とかまで聞きますが、たぶん、熱源を仕込んでおいたほうが無難だと思います。我が家の電気アンカなら「一番強」でも、保温空間内で、くるんだ布の表面で40℃を少し切る程度です。見えますか？
このようにスタートダッシュをかけれる状態にしておいて、加温時間は12時間ほど。もっと少なくても良いらしいのですが、なんとなく、熟成した味のイメージが捨てきれす12時間はやっています。逆に長時間やっても良いのですが、やっぱりアンモニア臭が強くなるリスクが増します。
なお発酵温度については保てれば30℃でも良いらしいとか、諸説ありますが、あまり深く考えなくても、成り行きで大丈夫だと思います。温度が高くても、それが原因で失敗した、ということはありませんし……（後述する乾燥のリスクはある）。目安、体温くらいで良いのではないでしょうか。
なお、12時間の発酵が終われば、冷蔵庫に移して24時間の追熟の工程に入りますが、私はなんとなく、電気アンカで12時間加温のあと、電源オフにして12時間放置して、合計24時間、保温＆保湿箱の中に放置し、室温で取り出しています。後述しますが納豆から蒸発してくる水分って結構凄いので、室温になってからの方が冷蔵庫の中での結露が少なくてラクかな、という印象です。
ポイントその3：納豆菌は湿気が大好き、けど水濡れは大の苦手
「たかが納豆作り」、手作り納豆の作り方で、どうして、こんな長文になってしまうのか……orz ナゾですが、だいぶ、読むのもお疲れではないかと思います。重要性は減っていきますので、サクサク行きます。
納豆の発酵工程の条件として、一番難しいのは、温度ではなく水分だと私は思います。発酵中に水分が不足すると、褐色の縮まって硬い「乾燥納豆」が、納豆菌が蔓延する前に完成してしまいます。発酵は、やはりそれだけ熱を持つ、ということなのかもしれません。
そこで、私は熱湯消毒の成り行きで濡れたままの布を、容器の周りに巻いて（お箸を、布が接触しないように容器の縁にかけておく↓発酵後の写真ですが）
さらに、その上からプラ容器の本来の蓋を軽く被せて、さらに、保温容器内に水を入れた容器を置いて湿気を与えています（保湿空間）。12時間のうちに、納豆が乾燥してしまうのを防止するためです。
こうやって、納豆がムシムシ、ムレムレの空気に包まれている状態を作ってあげておけば、失敗はないと思います（だから雑菌にとっても居心地がいいのですが……）。
写真のスタイルが、なかなか良いなと自画自賛するのは「放置できること」です。布で巻いていないと、蓋に結露した水滴が納豆に落ちてかかって、納豆の表面が水の膜ができてしまい、そこだけ納豆菌がうまく繁殖できません。
よって、ムシムシ、ムレムレ空間を作る方式によっては、発酵させている12時間のあいだに、容器の蓋に付着する水滴をこまめに取り除いてやる（お世話をする）必要があります。
なお、よくある方式として、ビニール袋やラップに包んで……というものもありますが、その場合は、容器の底にあらかじめ清浄なガーゼやキッチンペーパーを敷いてあげて、結露で生じる水分を吸収してあげると良いそうです（大豆の上にも直接ペーパーをかけておくとか。水分対策は皆さん色々です。今度試してみようかしら……）。
ポイントその４：納豆菌は好気性細菌である
長い長い文章、いよいよもって、疲労困憊してきましたが、最後に、納豆菌は酸素が好き、ということで、具体的には、こういうことです。
薄ーい、底面積の広ーいバット（高さ2～3センチ程度が推奨）を、発酵容器として使っています。豆をできるだけ重ならないように薄く拡げて、空気に触れさせるためです。私はこの容器で1回あたり130グラムの乾燥豆を用いて納豆を作っています。
そして発酵中の保温＆保湿空間も、ピッチリ蓋をせず、隙間を空けて空気を入れてやります。電気アンカのコードを出す成り行きですが。
でも、これ……実際には、もっと少ない通気でも大丈夫なようです。すなわち、タッパーに薄く拡げたりということにあまり捉われず、結構分厚い層になっても大丈夫だし、ラップに空ける穴も数か所で良いそうです。
私は失敗するのが嫌なので、念のため、こんなふうにやっていますが、そこは、有り合わせの道具でやってみる中で、経験を積んでみて下さい。
なお、冷蔵庫の中での保存容器も、ヘタに通気があると乾いて糸を引かなくなるから、ピッチリ密封できた方が良いそうです……ふーん？でも確かに思い当たるので、今度試してみよう。
以上で「なぜ？を知って上手になる、手造り納豆の作り方」講座はおしまいですが、今回の記事で言いたかったのは、こういうことです。
色んな人が、色んなことを言うけれど、まず、自らが肌感覚で捉えた生々しい知見が一番大切。そして他人からの情報にしても、そのように肌感覚をもとに自らの言葉で発せられたものか？を検証するとともに、自分自身の肌感覚とも合っているか？？を検証することが大切。
この「肌感覚」なしで、ただ、テレビで見たこと、ネットで読んだことだけに踊らされてはダメです。私は、この薪ストーブの仕事以前は、環境調査の第一線の現場でずっと生きてきて、それは見えないものを数値化して「見える化」する仕事でしたが……
「人間の肌感覚こそが、最高性能の測定器」
ということを、つくづく実感したというのが、私が情報そのものを扱う調査という仕事で得ていた結論です。ただ、その最高性能は、現場に立ってこそナンボのものです。
すなわち、まず現場に立ってみて五感で引っ掛かる「何か」を検出する（何が起こっているのかポイントを明らかにする）ことが仕事の本質だったし、現場に直接立てないなら、現場に出来るだけ近いところで、現場から発せられる生の情報に直接触れることが、情報を読み解く上で何より大切です。このことは、どんな仕事でも同じだと思います。
ですから、ささやかですが、この「手造り納豆の作り方」も、その基本に忠実に発信している情報ですし、冒頭の宮沢先生も、きっとそのように情報を出し続けてくれるはずです。
なにしろ、宮沢先生は「世の中のために、本当の意味で有意義な情報を出そう」と、ずっと一貫して、みっともないくらいに必死でしたから……
言葉が汚くて申し訳ありませんが、Facebookでの文章を貼っておきます。かなり長い連続ツイートとなります。これはわたくし個人の意見で、京都大学とはなんの関係もありません。なおわたくしは1988年から一貫してウイルスを研究しております。論文も英語で200報以上書いております。叫び届きますように
— Takayuki Miyazawa（宮沢 孝幸） (@takavet1) 2020年3月28日
といっても教祖のように崇めるつもりもないし、ご本人も教祖化は一番嫌うでしょうから、あくまでも「いち専門家」として、新型コロナに係る事態の判断と、自分自身の振る舞いを考える上で、とても頼りにしてます、ということですけどね。
御託宣を待つ信者になってはだめよ👶
— 峰 宗太郎 (@minesoh) 2020年7月7日
自分で情報をひろくあつめ、しっかり精査検討し、判断していく。これができるようになるのが大事。いつもいっているけど。ばぶ信者もだめよ。フォロワーさん増えると教祖化する人、本当に多い。
それはともかく、本日、7月10日のテーマは「納豆」、美味しいものを食べて楽しく元気に過ごしましょう！！それでは、また。
